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2009年4月 1日 (水)

新鮮卵&置いた卵

 数日前に、煮たまごを最近よく作る、と書きましたが、殻がむけずに時間のかかることがままあります。

 前に私が会社で、「生協の卵はゆで卵にできない。薄皮がむけずに、ぼろぼろになってしまう。経験値から言って、1週間ではまだむきにくく、10日経つと使うことができる。だから、ゆでたまごを作りたい時は、スーパーの特売の一番安い卵を使うんだ。」と言ったところ、大いに反論されました。冷水に取れば大丈夫だとか、本当に鮮度が関係するのか?手順が悪いのではないかと…。

 でも私から言わせてもらうと、いつも作る手順は同じ。沸騰後の時間も同じだし、同じ鍋でゆでて、同じように冷水に取る。それでも歴然とした差があるんですよ…。

 で、調べました(笑)。ここを見て納得!

◇Yahoo知恵袋より

 「冷蔵保存なら8日たってから使う」と書いてあって、おお~~~~~これこそ私の求めていた答えだわ!と感動しました(笑)。同時に、そうか、ゆでたまごを作ろうと思ったら、数日前から室温で放置すればよいことも判明し、とっても納得したんです。リンクがなくなると困るので、抜粋だけ書いておきますね。

  • 新鮮なたまごは生で、ゆでたまごは数日おいたたまごで(室温保存なら二日目から、冷蔵庫保存なら八日目から)。
  • 卵白pHが低いと加熱により卵殻膜(うす皮)と卵白の癒着が発生する。「卵白のpHが低いと剥きにくく、高いと剥きやすい」。
  • 新鮮鶏卵は卵白が少し白く濁っている。これは、卵白に炭酸ガスが多く含まれているためで、日数の経過とともに卵殻にある「気孔」から次第に抜けていく。この蒸散がpHの変化の原因。
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    グルメ・クッキング」カテゴリの記事

    コメント

    こんばんは~

    ゆで卵、苦労しないでいいですよ。
    冷蔵庫から出した冷たいの、そのまま熱湯に入れるんです。落とさないようにスプーンでひとつづつ。

    茹でたら熱いままでも、冷えてからでも殻も薄い膜も簡単に剥けてしまいます。

    ヤフー動画の「裏ワザ」で見て、試してみたのですが目からウロコでした。

    >こうさま

    コメントありがとうございます!それは試したことないなぁ~。同じ条件なら古いたまごの方がいいのは確かなんでしょうが、それは全く違うパターンですものね。癒着がおきる前に茹で上がってしまうのか、それともうまくガスが抜けるのかわかりませんが…。今度やってみますねscissors 

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