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2010年12月 2日 (木)

ゆでたまご実験結果

 先日テレビにて、「ゆでたまごの殻のむけ具合」に関して、自分が長年経験して持っている感覚を、論理的に説明してもらえて、すごく納得したんです。それで朝、ちょうどゆで卵を作ったこともあり、ついでにちょっと実験してみました。その納得のいった説明とは、以下の3点です。


★新しいゆで卵がむきにくく、古い卵ならつるっとむけるのは、卵の中にある炭酸ガスの量の差である。最初炭酸ガス量が多い卵も、放置することにより、徐々に炭酸ガスが抜ける。

★「むきにくい」ということは、「薄皮と白身がしっかり絡まっている」ことである。殻と白身の間にある薄皮は、ザルのように穴が沢山開いているため、炭酸ガスが多いと、熱した時に白身が膨張し、その網目に入り込んでしまう。

(私はそれを聞いて、柔らかくゆでた大量のうどんをザルにあげると、うどんが網目に食い込む状態と理解しました(笑)。ザルに食い込んだうどんをはがそうとすると、ぼろぼろになりますよね!)

★つまり、むきやすい卵を作るためには、炭酸ガスを事前に抜いておくことが必要。ラーメン店では、放置することにより、むきやすい卵を作っているが、家庭で放置する時間がないなら、殻にヒビを入れて抜いてしまうのがよい。



 さて。これらの説明を聞く前の、自分の経験による卵のむき具合は、以下の通りでした。

(1) 生協の卵は新しく、冷蔵庫で10日放置するとむきやすくなる。10日経った卵と、スーパーの安売りの卵が同じくらいのむきやすさである。

(2) 小学校の家庭科で習ったゆで方(水から卵を入れ、沸騰後の分数でゆで加減を決める)の場合、おでんや煮卵など、どうしてもきれいにむく必要のある時は、スーパーに古い卵を買いに行かなければならない。

(3) だが、新しい卵であっても、沸騰したお湯に入れれば、むきやすいゆで卵ができる。その場合、鍋の大きさと卵の量によって、温度の下がり具合が違うので、何分ゆでるかは、経験で決める必要がある。

 でもね。なぜ古いといいのか、熱湯だと大丈夫なのか、がわからなかったんですよ。でも最初の説明で、とても納得できました。その説明で書きなおしてみると、

(1) 生協の卵は新しいから炭酸ガスが多い。スーパーの安売り卵は、古くなって早く売る必要が出たから安く、そのため炭酸ガスが抜けていてむきやすい。10日経つと炭酸ガスが抜け、安売り卵程度の炭酸ガス量になり、むきやすさが同じになる。

(2) 家庭科で習う一般的なゆで方だと、炭酸ガスの量が多い場合、卵膜に中から膨張した白身が入り込んでしまい、結果としてむきにくくなる。

(3) 熱湯だと大丈夫なのは、これは想像ですが、外から急激に熱が加わることで、中から膨張するよりも先に、網目近辺が先に凝固するからではないでしょうか。




 そこで、実験です(笑) 条件は、このようにしてみました。

* 同じ時に配達された卵を使う。(生協で配達後1週間たったものなので、炭酸ガスが抜けきってないために、むきにくい状態の卵であろう、と想像)
* 1つめは、今まで通り、水から入れ、沸騰後6分。
* 2つめは、ひびを入れ、炭酸ガスを抜いた状態で、1つめと同条件。
* 3つめは、ひびは入れず、沸騰したお湯で8分ゆでる。
* ゆであがった卵は、すぐに水にとって冷やす。

 結果はどうなったと思いますか? ひびと、熱湯は、どちらが効果あると思いますか?


一つ目は、家庭科で習った通りのゆで方。

tamago2010_1.jpg

予想通り、ぼろぼろくんですね…。それでは、ヒビを試してみましょう。

tamago2010_3.jpg

これくらいヒビを入れてみると

tamago2010_2.jpg

ヒビがを入れたおしり側だけ、つるんとむけました…。ひび入れには、テクニックが必要なんですね。では、次に熱湯に入れた卵はこの通り。

tamago2010_4.jpg

一気に全体に熱が伝わるので、ある特定の場所がむきにくい、という事態にはなりませんでした。でも、炭酸ガスは入ったままなので、白身の弾力性はちょっと劣るのかも…。

tamago2010_5.jpg

並べてみると、納得ですね。左から、一般的なゆで方、ヒビ入れ卵、熱湯から入れたヒビのない卵、です。


 ということで、以上の実験結果を受け、まだ試していない「ひび+熱湯」を試してみました。ひびは、おしりだけでなく、全体から炭酸が抜けるように、割れ目を入れてみたら、この通り!

tamago2010_6.jpg

最初の卵と比べると、その差が歴然としてますね。想像通りの実験結果となりました。ピース(笑)


結論。私の実験結果からも、新しい卵は、何かしらのテクニックを駆使して炭酸を抜いてやらないと、きれいにむくことはできませんでした。いつもむきやすい卵が食べたかったら、経済的にも精神的にも、スーパーで一番安い卵を買うのが一番ではないか、と思います。以上♪

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コメント

雪穂さま(^^)/

naoです、ご無沙汰いたしております。
大変面白く読ませていただきました(*^^*)
なんで剥き易い時と剥き難い時があるのか、ずっと不思議に思っていました。
理由がわからないうちでも、経験でどんな場合が剥き易い&剥き難いかが分かっていらっしゃるのが凄いし、理由を聞いて、理路整然と実験なさって、論証なさってるのが凄い!
いやー、本当に面白かったです(*^^*)
すっきりしました♪

お久しぶりです。
素敵な記事をありがとうございます。
さっそく追試(笑)をしてみます。

クリアなレポートで、雪穂さまのエンジニアとしての力量が分かります(^^)
素晴らしい!

>naoさま

卵かけご飯には、生協の新しい卵を使いたいし、でもゆで卵には出来ないし…と、昔はとても不便だったんです。でもきっとこれからは大丈夫(笑)。naoさんにも、すっきりとしてもらえたみたいで嬉しいな。ありがとう。
 

>ウォーゼルさま 

ありがとうございます。でも、全く同量の炭酸ガスの卵を準備できるわけではないため、本当に初期状態が同じかどうかは検証できないですけどね…。まぁ、実験としては大雑把でも、自分がどう対処すべきか分かっただけで、とても嬉しかったんです(笑) ウォーゼルさんも、自分に合った方法で、つるんとした美味しいゆで卵を作ってみてくださいね(^_-)

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